Historia del Cuscús

Producto principal del norte de África- de donde parece que viene- es el plato nacional de Marruecos, Algeria y Túnez, el cous-cous no tiene raíces ciertas, aun cuando los historiadores nos dicen que los bereberes lo utilizaban ya en el XI siglo, y encontramos la primer referencia escrita en un libro de cocina anónima del siglo XII.

Cuando los moros conquistaron la península Ibérica llevaron consigo la tradición del cous-cous, la popularidad de la cual se difundió rápidamente. Los moros lo consumían sobre todo durante los ritos y celebraciones religiosas, y por esto la inquisición lo consideró “alimento prohibido” y vetó su consumo.
El cous-cous puede ser en realidad, considerado “un alimento cultural”: similar al arroz y el pan, económico muy nutritivo y se podía conservar largamente, por lo que es el alimento ideal para las caravanas de los pueblos nómadas, que hacían grandes usos .

Este pequeño grano de alimento permitía también la expresión de la identidad nacional y religiosa. Las mujeres lo preparaban por lo general, durante las reuniones de familia para matrimonios, nacimientos y fiestas y esto hace que el cous cous se identificara con la idea del amor, joya y confortabilidad. El cous-cous es también el alimento principal del viernes y de las celebraciones que señalan el final del Ramadán, y gracias a este uso, viene asociado también a una idea de abundancia, fertilidad, fidelidad y bendición divina. Durante su preparación se prohibía a las mujeres hablar de argumentos nefastos: por lo contrario debían hablar de cuestiones religiosas, prosperidad, y de buenas intenciones.

Este plato tradicional bereber requiere un tiempo de preparación bastante largo: la sémola se humedece, después de preparan los granos que se cubren con una fina harina de trigo. El cous-cous se cuece en una particular olla a vapor y debe ser humedecido con agua, mantequilla y aceite. Se elabora y trabaja con las manos cada 10-15 minutos, esto evitará que se formen granos demasiado compactos. Está listo cuando los granos aparecen húmedos, suaves, pero bien separados unos de otros.

Se sabe que existen variedades regionales en la preparación del cous-cous (los algerinos lo preparan con tomate y una gran variedad de legumbres, los marroquines con azafrán y los tunicios con garbanzos y harissa picante ", los ingredientes de base son verduras del momento, legumbres, carne o pescado. Se puede preparar también como postre, con almendras, canela y azúcar, y servido con la leche perfumada con el jarabe de azahar.